Criado por Administrator em ter, 24/12/2013 - 14:59
Receitas também apresentam redução de calorias e teor de sódio
Douglas Gomes
Orientado desde 2012 pela professora da Escola de Nutrição (Enut) da UFOP Simone de Fátima Cunha, em parceria com alunas que desenvolvem trabalhos de conclusão de curso no Departamento de Alimentos (Deali), o projeto "Formulação de preparações isentas de glúten" tem o intuito de aumentar a variedade de preparações e a oferta de receitas apropriadas para a dieta de pacientes celíacos ou que tenham alguma outra restrição alimentar. O projeto visa formular e avaliar a aceitabilidade de preparações isentas de glúten, proteína que confere aos alimentos maciez e elasticidade.
Na primeira etapa, foram desenvolvidas pelas ex-alunas da Enut, Carolina Olivares e Karina Faleiro, três receitas: bolo de cenoura, torta de legumes e pão de batata, baseadas na receita original e com a modificação ou redução de ingredientes. Todas com ampla aceitação pelos 97 provadores nos critérios avaliados na etapa de aceitabilidade que envolve a degustação dos produtos e a similaridade de aspectos como textura, sabor e a proximidade de aparência com os produtos disponíveis no mercado que contêm o glúten. "O desenvolvimento de alimentos e receitas atrativas, saborosas e de fácil execução proporciona mais facilidade de adesão ao tratamento com dieta isenta de glúten para indivíduos com intolerância", explica a professora Simone.
Ao longo do desenvolvimento das pesquisas, Carolina, ex-participante do projeto, aponta que foi observada a necessidade de desenvolver receitas que não fossem específicas apenas para celíacos, mas que contribuíssem para uma alimentação saudável no geral. "Conseguimos reduzir o valor calórico das preparações, as quais apresentam menores teores de carboidratos, lipídios, sódio e outros componentes, além de maior teor de vitaminas. Este resultado pode contribuir para a prevenção e/ou controle de algumas doenças como o diabetes, hipertensão arterial, dislipidemias e excesso de peso", afirma.
O baixo custo das preparações é outro resultado importante alcançado pelas pesquisas. Segundo Carolina, geralmente os alimentos isentos de glúten não apresentam preço acessível. A substituição por ingredientes mais comuns para o consumidor, como milho, fubá, arroz, batata, mandioca, polvilho, soja, quinoa e suas farinhas, propicia o fácil acesso da maioria da população.
O projeto está em andamento por meio de dois TCCs, com previsão de conclusão em 2014. Segundo Simone Cunha, as receitas desenvolvidas podem fazer parte do cotidiano dessas pessoas por meio da criação de cartilhas que orientem a preparação, bem como a inserção no cardápio de cantinas e restaurantes universitários, por exemplo.
DOENÇA CELÍACA – É manifestada em pessoas com predisposição genética à doença, geralmente na infância, mas pode surgir em qualquer idade. A dieta contínua é a única forma de tratamento da doença, que afeta o funcionamento intestinal devido à inflamação crônica causada pela ingestão do glúten, uma proteína presente em alimentos que contem em suas preparações trigo, aveia, cevada e malte, segundo informações da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA). Segundo a federação, a lei federal nº 10674, de 2003, determina que todas as empresas que produzem alimentos precisam informar obrigatoriamente em seus rótulos se existe a presença ou não do glúten.
Orientado desde 2012 pela professora da Escola de Nutrição (Enut) da UFOP Simone de Fátima Cunha, em parceria com alunas que desenvolvem trabalhos de conclusão de curso no Departamento de Alimentos (Deali), o projeto "Formulação de preparações isentas de glúten" tem o intuito de aumentar a variedade de preparações e a oferta de receitas apropriadas para a dieta de pacientes celíacos ou que tenham alguma outra restrição alimentar. O projeto visa formular e avaliar a aceitabilidade de preparações isentas de glúten, proteína que confere aos alimentos maciez e elasticidade.
Na primeira etapa, foram desenvolvidas pelas ex-alunas da Enut, Carolina Olivares e Karina Faleiro, três receitas: bolo de cenoura, torta de legumes e pão de batata, baseadas na receita original e com a modificação ou redução de ingredientes. Todas com ampla aceitação pelos 97 provadores nos critérios avaliados na etapa de aceitabilidade que envolve a degustação dos produtos e a similaridade de aspectos como textura, sabor e a proximidade de aparência com os produtos disponíveis no mercado que contêm o glúten. "O desenvolvimento de alimentos e receitas atrativas, saborosas e de fácil execução proporciona mais facilidade de adesão ao tratamento com dieta isenta de glúten para indivíduos com intolerância", explica a professora Simone.
Ao longo do desenvolvimento das pesquisas, Carolina, ex-participante do projeto, aponta que foi observada a necessidade de desenvolver receitas que não fossem específicas apenas para celíacos, mas que contribuíssem para uma alimentação saudável no geral. "Conseguimos reduzir o valor calórico das preparações, as quais apresentam menores teores de carboidratos, lipídios, sódio e outros componentes, além de maior teor de vitaminas. Este resultado pode contribuir para a prevenção e/ou controle de algumas doenças como o diabetes, hipertensão arterial, dislipidemias e excesso de peso", afirma.
O baixo custo das preparações é outro resultado importante alcançado pelas pesquisas. Segundo Carolina, geralmente os alimentos isentos de glúten não apresentam preço acessível. A substituição por ingredientes mais comuns para o consumidor, como milho, fubá, arroz, batata, mandioca, polvilho, soja, quinoa e suas farinhas, propicia o fácil acesso da maioria da população.
O projeto está em andamento por meio de dois TCCs, com previsão de conclusão em 2014. Segundo Simone Cunha, as receitas desenvolvidas podem fazer parte do cotidiano dessas pessoas por meio da criação de cartilhas que orientem a preparação, bem como a inserção no cardápio de cantinas e restaurantes universitários, por exemplo.
DOENÇA CELÍACA – É manifestada em pessoas com predisposição genética à doença, geralmente na infância, mas pode surgir em qualquer idade. A dieta contínua é a única forma de tratamento da doença, que afeta o funcionamento intestinal devido à inflamação crônica causada pela ingestão do glúten, uma proteína presente em alimentos que contem em suas preparações trigo, aveia, cevada e malte, segundo informações da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA). Segundo a federação, a lei federal nº 10674, de 2003, determina que todas as empresas que produzem alimentos precisam informar obrigatoriamente em seus rótulos se existe a presença ou não do glúten.
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