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Pesquisa na UFOP aponta índice de proteínas e minerais em diferentes amostras de arroz

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Elis Cristina
Com: 
Elis Cristina - Estágiária

Considerado um dos alimentos mais importantes da refeição brasileira, o arroz foi objeto de pesquisa de um trabalho de conclusão de curso na Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). A análise foi realizada pela estudante do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos Amanda Souza Silva, em parceria com o professor Felipe Machado Trombete, que atua no curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São João del-Rei (UFSJ), Campus Sete Lagoas. 

O estudo teve como objetivo avaliar e quantificar o conteúdo de proteínas e minerais em diferentes amostras de arroz, como o branco polido, branco parboilizado polido, branco integral parboilizado e não parboilizado, vermelho integral, preto integral e selvagem. Foram utilizadas cinco marcas diferentes de cada tipo de cereal, totalizando 20 amostras. Segundo a orientadora da pesquisa e professora do Departamento de Alimentos da Escola de Nutrição da UFOP, Eleonice Moreira Santos, a maioria das amostras analisadas faz parte do cardápio diário dos brasileiros e podem ser facilmente encontradas em supermercados.

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Elis Cristina
Estudante de Ciência e Tecnologia de Alimentos Amanda Souza Silva
MÉTODOS UTILIZADOS - Para a quantificação de proteínas nos grãos foi utilizado o método de Kjeldahl, que quantifica indiretamente o conteúdo de proteína, por meio da determinação do nitrogênio orgânico total da amostra. Nesse processo as amostras passam por etapas de digestão (decomposição da matéria orgânica), destilação e neutralização (transformar o nitrogênio presente na forma de sulfato de amônio em NH3 gasoso) e titulação (processo final para determinar a quantidade de nitrogênio presente na amostra).
De acordo com a professora Eleonice, além de proteínas, no grão de arroz existem outros compostos como: carboidratos, lipídeos, vitaminas, minerais entre outros componentes. Dessa forma, é preciso aplicar o processo de digestão à amostra para eliminar todos os compostos que não estão relacionados à quantificação de proteínas. 

A determinação dos minerais foi realizada pelo método de incineração/cinzas, em que parte das amostras de arroz foram carbonizadas em um forno de mufla a 550º C. Nesse processo, toda a matéria orgânica do grão é queimada, restando apenas a parte inorgânica, ou seja, o conteúdo de cinzas — minerais presentes na amostra de arroz. Já a mensuração dos perfis de minerais do grão foi realizada pela técnica de espectrometria de absorção atômica.

CONCLUSÃO - Em média, o conteúdo de proteína das amostras analisadas pela estudante variou de 3 a 10%. A maior concentração encontrada foi no arroz selvagem (9,51%). Em relação ao perfil mineral, os principais encontrados foram cálcio, magnésio, manganês, ferro, zinco e cobre, todos importantes para o organismo humano, sendo os menores teores identificados nas amostras de arroz polido, como os parboilizados e o branco, sendo este último o arroz mais consumido pela população brasileira. A maior concentração de minerais foi identificada no arroz selvagem, seguido pelas variedades preto integral, branco integral parboilizado e não parboilizado, e vermelho, sendo que em uma marca de arroz selvagem a concentração de ferro e zinco entre os minerais identificados foi de, 17,9mg/Kg e 65,6mg/Kg, respectivamente. 

COCÇÕES – De acordo com o professor Felipe Trombete, em relação aos parâmetros de cocção (cozimento), podemos destacar que os grãos polidos, principalmente os parboilizados, possuem o tempo de preparo mais rápido, em torno de 25 a 30 min e maiores rendimentos em peso e volume. Já as amostras integrais do arroz convencional, preto, vermelho e selvagem, podem demorar até 44 minutos para atingir um completo cozimento, o que pode ser verificado quando o endosperma (parte interna) do grão atinge uma completa geleificação. Essas análises, que complementaram a pesquisa da estudante da UFOP, foram realizadas como trabalhos de conclusão de curso pelas estudantes de Engenharia de Alimentos da UFSJ, Kerolaine Lijanda Anselmo e Géssica Regiane Silva, que também realizaram pesquisa microscópica, determinaram a textura instrumental e estudaram outros parâmetros de qualidade nas amostras de arroz.

Os pesquisadores consideram que os resultados obtidos nessa pesquisa são relevantes devido à importância desse grão na alimentação, e por mostrarem que no mercado existem muitas variedades de arroz, com diferentes quantidades de proteínas e minerais. Entre os avaliados na pesquisa, destaca-se o arroz selvagem, que apresentou maior concentração de proteínas e minerais.

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Elis Cristina
Amostras de grãos de arroz utilizados na pesquisa

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