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Com ou sem açúcar? Preparação de doces e bolos mais saudáveis é tema de pesquisa da Escola de Nutrição

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Fábio Augusto Carvalho
Com: 
Júlia Militão - estagiária

Embora seja difícil abrir mão daquele cafezinho com açúcar ou do docinho depois do almoço, muita gente sabe que o excesso de açúcar faz mal. A última recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS), de 2015, propõe que o consumo diário de açúcar deve ser, no máximo, 50 gramas por dia, o correspondente a duas colheres de sopa de açúcar. 

Mas se você decidiu que não vai mesmo abandonar os açucarados, a professora do Departamento de Alimentos da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), Simone de Fátima Viana da Cunha, iniciou em 2013 uma pesquisa que pode contribuir para uma alimentação mais nutritiva e garantir o consumo de doces mais saudáveis. O projeto visa o desenvolvimento de preparações que atendam ao maior número de pessoas possível, até mesmo daquelas que possuem alimentação mais restrita, como os diabéticos. 

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Fábio Augusto Carvalho
Produção de bolo simples integral com açúcar mascavo

A proposta é substituir o açúcar cristal, tão atacado nos últimos tempos e que perde cerca de 90% dos seus nutrientes durante a produção; introduzir o açúcar mascavo, já que é extraído de forma mais bruta, ou seja, menos processado e, consequentemente, com valor nutricional maior, preservando o cálcio e o ferro; adotar o açúcar light, uma mistura do açúcar refinado com adoçantes que possui menos calorias e, por último, usar o mel ou adoçantes, como os de sacarina ou o ciclamato de sódio, que podem ser consumidos por diabéticos. 

O melhor de tudo é que as receitas propostas pelo projeto utilizam os substitutos mais acessíveis, possuem ingredientes simples e com pequena diferença de preço no mercado em comparação com o açúcar cristal. "Eu trabalho sempre com formulações de preparações feitas para a comunidade. A ideia é que as minhas receitas possam ser reproduzidas em casa", explica Simone. Depois de testar as preparações, o grupo de pesquisadores oferece oficinas para dar oportunidade de as comunidades conhecerem o que é produzido e verificar que é possível fazer em casa.

A aluna do curso de Nutrição da UFOP, Betânia Bazileu, juntamente com a ex-aluna Natália Silva Neves, participou do grupo de pesquisa durante cerca de um ano e meio e foi baseando-se nele que desenvolveram o projeto de TCC — Elaboração e análise sensorial de trufas de chocolate nutritivas. Betânia assegura que a elaboração dessas receitas não é cara. "O preço de cada unidade de trufa de 25g variou entre R$1,14 a R$1,54. A trufa elaborada nesta pesquisa tem um preço bastante acessível, visto que geralmente os demais presentes nos mercados custam acima de R$2,00 a unidade". 
 

 

Tempo certo para a receita ideal - Segundo a orientadora da pesquisa, a professora Simone Cunha, já foram produzidos bolos de chocolate, de abacaxi, de cenoura e o integral simples, além do brownie funcional de beterraba (alimento que também pode ser utilizado para adoçar receitas) com linhaça e castanhas, e as trufas de cacau. 

O processo para a formulação de receitas como essas não é simples. Ao contrário, é bastante demorado, pois envolve não só a preocupação com a redução do açúcar, mas também com o valor nutricional que o alimento proporcionará, além do equilíbrio dos ingredientes utilizados. Com isso, o grupo leva cerca de, no mínimo, seis meses para alcançar a receita ideal. 

Na primeira etapa do processo, o grupo estuda artigos relacionados ao tema e ao produto a ser desenvolvido para observar a aceitação, os possíveis ingredientes a serem utilizados e as dificuldades de produção. Em seguida, pesquisam os ingredientes que possivelmente farão parte da composição, analisando o seu valor nutricional. Depois disso, os testes são iniciados. "Durante este período de produção, fizemos várias alterações até chegar ao nosso objetivo inicial, que era elaborar uma trufa com boa composição nutricional e com características agradáveis ao paladar", completa Betânia. A estudante explicou, também, que a elaboração das trufas estendeu-se por quase um ano.

As estudantes de Nutrição alertam que, para transformar essas receitas, é importante estar sempre atento ao rótulo dos produtos que vão substituir o açúcar, uma vez que alguns deles, como o adoçante por exemplo, podem adoçar mais ainda a preparação mesmo sendo utilizado em menos quantidade.

De acordo com outra participante do projeto e ex-aluna do curso de Nutrição da UFOP, Tainá Cristina Damasceno Silva, "o principal desafio da pesquisa é padronizar todas as receitas e deixá-las ideais para serem aceitas sensorialmente". Por isso, ela conta que a maior realização foi saber o resultado da análise sensorial (percepção dos alimentos através dos sentidos), em que "os bolos foram muito bem aceitos e poucos avaliadores perceberam diferenças entre os substitutos dos açúcares". 
 


Cuidados ao eliminar o açúcar - Outra consideração da professora Simone é que o açúcar (nome genérico do carboidrato) não é o maior vilão da nossa alimentação. Está presente em quase todos os pratos que consumimos e é responsável por fornecer energia ao nosso organismo para exercermos atividades básicas e rotineiras. Por isso, segundo ela, a alimentação precisa ser equilibrada em quantidade e qualidade de nutrientes.

“Uma alimentação equilibrada auxilia na manutenção da saúde e na prevenção de várias doenças, principalmente aquelas crônicas não transmissíveis como Diabetes mellitus, Hipertensão, Obesidade, entre outras, e o excesso de açúcar está ligado a maior incidência de algumas dessas doenças", explica Betânia. É importante, então, reduzir o consumo desse alimento de forma consciente.
 

Outras linhas de pesquisa - Além da panificação e formulação de preparações, a professora Simone atua em outras temáticas: utilização integral dos alimentos, alimentos isentos de glúten e integrais.

Outras duas pesquisas coordenadas por Simone são conduzidas para a produção de alimentos mais nutritivos voltados para outros tipos de restrição alimentar. Uma delas é a "Formulação de preparações com aveia", alimento rico em fibras. Já a segunda é a "Formulação de preparações isentas de glúten", a fim de ofertar receitas adaptadas e apropriadas para a dieta de pacientes celíacos (intolerantes ao glúten). 

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